Деликатес, ставший неоспоримым символом роскоши, и нормы, связанные с его добычей и потреблением.
Если существует синоним слова «роскошь» среди продуктов, то это икра. Икра самок осетра стала деликатесом с незапамятных времен, и как все деликатесы она должна соответствовать определенным нормам. На каждые 100 грамм продукта должно приходиться не больше 5 и не меньше 3 грамм соли. Дегустируют икру всегда ложкой из перламутра или кости, потому что металл может изменить ее вкус. Запах и вкус икры должны еле заметно напоминать о море. Самую дорогую разновидность икры в мире получают от белуг-альбиносов из Каспийского моря: 100 грамм могут стоить более 3 тысяч евро.
Происхождение и отслеживание процесса производства — это две самые важные характеристики, по которым мы можем определить качество икры. Андалусская компания «Кавиар де Риофрио» (Caviar de Riofrío), основанная в 1963 году, занимается производством экологически чистой икры, которая является одной из лучших в мире. В рубрике «Суммум» специалисты этой компании рассказали любопытные факты об этом исключительном продукте, которые вас удивят.
1. Только осетровая икра. Прежде всего, нужно знать, что такое икра: речь идет об осетровой икре, приготовленной для употребления людьми. Все остальное — это икринки других рыб или ракообразных или заменители икры. Но это не икра.
2. На воле вес 18-летней самки осетра может достигать 350 килограммов. В неволе за их весом следят: 18-летние самки обычно весят 20-25 килограмм, а икра составляет 10-12% от их веса.
3. Живут больше 80 лет. Осетр — это доисторическая рыба, которая обитает на Земле уже больше 250 миллионов лет. Средняя продолжительность жизни составляет от 80 до 120 лет. Обычно они ведут очень спокойную жизнь и отличаются медленными движениями.
4. СИТЕС или способ избежать мошенничества. Чтобы регулировать торговлю, обеспечить поставки икры законными производителями и избежать случаи мошенничества, которые чаще всего напрямую связаны с продуктами, произведенными в Китае, с 90-х годов было введено использование печати, подтверждающей соответствие Конвенции о международной торговле видами дикой фауны и флоры или СИТЕС. Например: NAC/C/ES/2019/ES-1200140. Первые три буквы обозначают вид, вторая — условия содержания рыб (на воле или в неволе), третья — страна производства, затем год производства и, наконец, номер упаковщика в медико-санитарном реестре.
5. Белуга из Ирана, России или… Китая? Очень часто при продаже икры делают акцент на том, что это белужья икра из Ирана или России, хотя на самом деле это китайская переупакованная икра и даже не белужья. Сейчас на рынке довольно много китайской икры и других видов, полученной из рыб, которых выращивают в закрытых системах циркуляции воды. Из-за этого остается привкус тины. Иногда, чтобы обмануть потребителей, даже заменяют этикетки на упаковках.
6. Казаки — первые потребители. Они верили, что икра увеличивала физическую силу, а в Древнем Риме ей приписывали целительные свойства. Турки и персы тоже ели икру.
7. Упоминается в Дон Кихоте! Даже Мигель де Сервантес писал об икре в своем главном произведении: «Еще выставили они одно черного цвета кушанье, будто бы именуемое кавьяль, приготовляемое из рыбьих яиц и столь острое, что его необходимо чем-либо запивать».
8. Деликатес с 1917 года. В Европе икру стали активно употреблять во время Революции 1917 года в России. Тогда аристократы, бежавшие из страны, прибыли в Париж и Монте-Карло, где они вкушали этот изысканный продукт на ужинах и празднествах, на которых собирались представители высшего общества. Именно тогда икру начали считать деликатесом.
9. Лучше дегустировать отдельно от всего. Икра должна быть свежей и без консервантов, пробовать ее нужно ложечкой из перламутра или можно выложить на тыльную сторону руки, чтобы она не была такой холодной. Таким образом не примешиваются вкусы других продуктов и материалов. Если же вы хотите что-то добавить, то можно приготовить очень простую закуску, например, классическую яичницу с икрой от шефа Хосе Андреса.
10. Идеальное сочетание — шампанское. Золотистые пузырьки шампанского, без сомнения, сочетаются с икрой лучше всего, но также ее можно употреблять с очень холодной водкой или сухим белым вином.
* * *
Мария Ортис
«ИноСМИ»
«ABC»