Рассказываем историю появления и технологию производства фуа-гра, какие виды фуа-гра бывают, а также какие полезные свойства и какие запреты и критику получил этот деликатес для гурманов
Готовить изысканный деликатес из гусиной печени придумали французы. Фуа-гра представляет огромную ценность для гурманов всего мира.
Первые блюда готовили еще в Древней Греции. Птиц откармливали в специально созданных условиях, чтобы их печень увеличилась в размерах, стала нежной, более жирной, приобрела необычный вкус. Во Франции паштетом из печени гусей традиционно украшают рождественский стол.
История фуа-гра
В контекстеРоман Полански как зеркало мизандрии Алиша Милано актриса хоть и известная, но отнюдь не первого эшелона, и какой жареный петух её клюнул в известное место, сейчас уже сказать трудно. Или не петух. Ведь Алиша — вегетарианка и активист PETA, а таким людям доверять можно с оглядкой. Как Грете Тунберг приблизительно.
В переводе foie gras – «жирная печень». Шестинедельных птенцов переводят на принудительное кормление. Им вводят пищу через трубку, помещают птиц в маленькие клетки, чтобы ограничить движение и не допустить уменьшения веса. Один гусь съедает за сутки до 2 кг зерна, что превышает норму в 10 раз.
Первыми принудительно кормить птиц стали египтяне. Охотники заметили, как отъедаются гуси перед началом миграции из теплых стран.
Их печень была жирной, имела особенный вкус. Пернатых отлавливали и кормили насильно. В процессе освоения животноводства человек много экспериментировал. Жители Древнего Египта таким способом пытались откормить коров и даже гиен. Но опыт не удался.
Спустя время способ принудительной кормежки птиц переняли греки и римляне. В качестве пищи для гусей они использовали инжир, настоянный предварительно на медовом вине. Именно эта технология дала название современному блюду foie gras (ficorum – инжир, gras – жирный). Популярность деликатеса угасла во времена Средневековья. Единственными почитателями жира гусей остались европейские евреи. Саму печень они не употребляли.
Изысканное блюдо вновь обрело популярность в XVI веке. Повара покупали большую гусиную печень у евреев для приготовления фуа-гра.
Самостоятельно откармливать во Франции птиц начали по приказу короля Людовика ХIV. Указом следующего правителя Людовика ХV было обязательное присутствие печени в придворном меню. Людовик XVI объявил фуа-гра «блюдом королей». Привычный рецепт появился в 1778 году. Жирную утиную печень на новый лад приготовил повар губернатора Эльзаса. Рецепт с особой технологией был отдан королю взамен на большой участок земли.
Технология производства фуа-гра
В контекстеНас объединяет картофель Согласно результатам исследования Национального агентства санитарной и пищевой безопасности Франции, в 2017 году вегетарианцы составляли 3% населения страны, еще 10% опрошенных отмечали, что планируют исключить мясо из своего рациона в ближайшее время.
Для изготовления фуа-гра традиционно используют гусиную печень. Некоторые фермерские хозяйства выращивают для этой цели гибридных уток. Их печень также годится для приготовления блюда. По технологическим правилам готовить французский паштет можно из печени далеко не каждого гуся. Птица должна быть выращена в определенных условиях, откормлена правильной едой.
Процесс выращивания разделяют на три этапа. В первый месяц жизни птенцу дают корм с ускорителями роста. Необходимо, чтобы птица быстрее развила скелет и нарастила мышечную массу. Следующий месяц молодняк проводит в узких клетках, полностью ограничивающих движение. В пищу гуси и утки получают крахмальные продукты в огромном количестве. Задача на этом этапе – быстрый рост и набор веса. С трехмесячного возраста пернатых кормят принудительно. Спустя еще три недели птицу забивают.
Кормление насильно осуществляют несколько раз в сутки с небольшим интервалом.
Кормят птицу с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком, принудительно заталкивается. Таким способом гусь получает до 2 кг злаковых культур в сутки. Синтетические препараты для набора веса не используют.
Лидирует в производстве фуа-гра Франция. В стране гусей выращивают на крупных предприятиях и мелких фермерских хозяйствах.
Постоянно экспериментируя со стандартной технологией откорма, фермеры научились получать печень с улучшенными вкусовыми качествами.
Маленьких птенцов кормят и содержат в закрытых сараях, через месяц выпускают пастись на газонах. В три месяца привычную пищу заменяют кукурузой. Кормление осуществляется три раза в день. Более гуманный способ выращивания также увеличивает печень утки в 10 раз.
Во Франции на законодательном уровне определены продукты, которые могут именоваться фуа-гра. Это цельные блюда из печени, паштеты, эмульсии с определенной долей жирного деликатеса.
Фуа-гра различают по степени готовности.
Гусиная печень может быть сырой, свежей, прошедшей тепловую обработку при 60 градусах, частично приготовленной, обработанной при 80 градусах, готовой. Последний тип стерилизуют в автоклаве, фасуют в жестяные банки. Срок ее хранения – до 3 лет.
Купить можно фуа-гра в следующем виде:
Цельная печень. Единый кусок, весом до 500 грамм, состоит из двух половинок. Продукт равномерного окраса с гладкой структурой, без пятен и волокон на срезе. Самая ценная и дорогая фуа-гра продается в чистом виде, с добавлением соли, пряных трав, специй, вымоченная в алкоголе для приобретения насыщенного вкуса.
Прессованная, смешанная. Готовится из разны частей печени. Продукт подвергают эмульгированию, помещают под пресс. На срезе фуа-гра просматривается мраморная структура. Благодаря особой технологии смешивания печень приобретает одинаковый вкус, цвет и прочие качества.
Парфе, паштет, мусс. Однородная смесь отличается по содержанию натуральной гусиной печени, имеет нежную структуру и сливочный вкус. В парфе кладут не менее 75% чистого продукта. В паштете допускается снижение показателя до 50%. Мусс также может называться фуа-гра, но имеет в составе только гусиный жир.
Состав и полезные свойства фуа-гра
В контексте«Мясо в отставку» Le Monde приводит комментарий генерального директора Terra Nova, который первым делом говорит, что они не осуждают потребление мяса и не призывают к вегетарианской или веганской революции в питании: «Вместо этого мы хотели предложить более умеренный подход — продовольственный переходный период с помощью широкомасштабной государственной политики.
В 100 граммах питательного продукта содержится 462 ккал (44 г жира, 4,6 г углеводов, 11 г белка). Печень не содержит пищевых волокон и воды. Натуральная фуа-гра включает витамины группы А, В, Е, С, множество микроэлементов – медь, цинк, кальций, бор, железо, селен и прочие. Продукт богат насыщенными жирными кислотами Омега – 3, Омега – 6, насыщенными жирами и аминокислотами.
По статистике, французы, проживающие в регионах, где фуа-гра – привычный продукт питания, живут гораздо дольше своих соотечественников, проживающих в других районах. Это объясняется особым химическим составом гусиного деликатеса.
Печень обладает массой полезных свойств, оказывающих на организм человека положительное влияние.
Ключевые питательные вещества, витамины В12 способствуют созданию организмом здоровых эритроцитов, поддержанию уровня энергии. Витами А улучшает зрение, предупреждает развитие многих офтальмологических болезней, улучшает регенерацию клеток и тканей. Медь и железо ускоряют энергетический обмен.
Регулярное употребление блюд из жирной гусиной печени способствует улучшению работы мозга, предупреждению развития сердечных болезней. Полезные вещества, входящие в состав фуа-гра укрепляют волосы и ногти, снижают холестерин, сводят к минимуму риск возникновения атеросклероза. Печеночный паштет будет полезен беременным женщинам, детям от 3-х лет.
Запреты и критика фуа-гра
Негодования вокруг фуа-гра возникли из-за особенностей выращивания птицы для приготовления французского деликатеса. Жестокое обращение с гусями и утками взволновало защитников домашних животных. Они пытаются донести до общественности свою точку зрения множественными протестами, акциями по всему миру.
Принудительное кормление, содержание в маленьких клетках доставляет птицам только мучения.
Благодаря огласке, снятым видеороликам с кадрами жестокого кормления многие европейские страны запретили производство и продажу фуа-гра. Были проведены исследования на птицеводческих фермах, которые подтвердили жестокое обращение с животными. Птицы, отобранные для производства деликатеса, имели видимые травмы горла, рваные раны, опухоли. Некоторые особи хромали, пребывали в угнетенном состоянии. У части осмотренных животных обнаружили разрыв печени и кровоизлияние.
Негативная ситуация вокруг несчастных птиц подтолкнула сторонников гуманного обращения на поиски альтернативных решений по производству деликатесов. На некоторых фермах традиционный способ кормления был заменен на сезонный естественный докорм.
Гуси предрасположены к накоплению жира перед началом зимы, поэтому набирали вес в этот период естественным путем. Но это сделало невозможным круглогодичный забой, привело к подорожанию откорма.
Печень, полученная таким способом, так и не смогла заменить по вкусовым качествам привычный продукт для фуа-гра.
Специалисты союза защиты животных Бельгии разработали растительную имитацию гусиной печени в виде однородной массы. Она называется faux gras – фальшивка. В состав входит шампанское и трюфели.
По консистенции и вкусовым качествам не уступает оригинальному продукту. Товар быстро стал популярным благодаря поддержке звезд и многочисленным рекламным роликам.
Рецепт приготовления фуа-гра
Способ приготовления гусиной печени может быть разнообразным. Используют цельные куски продукта, нарезанные части, паштеты. В качестве добавки подходят ягоды, молоко, грибы, трюфели, мед.
Традиционный процесс приготовления имеет некоторые особенности. Чтобы исключить появление неприятных ощущений после ужина, печень перед термической обработкой очищают от пленок, протоков желчи, кровеносных сосудов. Также это поможет сохранить лакомству привлекательный внешний вид. Для приготовления фуа-гра по классическому рецепту потребуются следующие ингредиенты:
Гусиная печень цельным куском – 500 г;
Портвейн – 50 мл;
Соль;
Белый перец;
Смородина и сахар для соуса;
Вода 500 мл.
Этапы приготовления фуа-гра
Первым делом необходимо замочить печень в портвейне. Продукт оставляют в алкоголе на один час, периодически переворачивая для лучшего пропитывания. Затем деликатес выкладывают на фольгу, солят, герметично заворачивают и отправляют в духовку на 30 минут. Для приготовления соуса надо смешать воду, сахар и ягоды, проварить 15 минут.
В кипящую смесь добавляют крахмал и непрерывно перемешивают. Остывшую массу перетирают через сито. Блюдо нарезают на пластинки и подают на тарелке или брускетте с ягодным соусом.
Интересные факты про фуа-гра
В контекстеИзраильская кухня в Париже Любители мяса и рыбы найдут в израильской кухне свое собственное счастье, но в первую очередь она, конечно, подходит вегетарианцам. Цветная капуста и батат, баклажан и артишоки — сочетание разных овощей неисчислимо, но все это непременно сезонные и местные продукты.
Производство утиной фуа-гра в десять раз превышает объемы изготовления гусиной печени. Это объясняется большой подверженностью гусей частым заболеваниям, повышенной чувствительностью к интенсивному кормлению.
Многие повара считают утиную печень вкуснее, ярче, прямолинейней и легче в обработке. Ее вес 300-500 грамм, цена на 30% ниже гусиной.
Различить внутренний орган двух типов птиц легко – у гусиной две половинки равны, у утиной – одна часть всегда больше.
Уникальные кулинарные мероприятия проходят в самых разных городах и странах. Чаще всего их организовывает венгерская Ассоциация Гуся.
Фестиваль гастрономического шика фуа-гра длится три дня, проводится в Будапеште в Замке Будды. Гости могут попробовать различные кулинарные произведения из гусиной, утиной печени от знаменитых поваров.
Праздник включает кулинарные мастер классы по приготовлению деликатесов из печени птиц, музыкальное сопровождение, интересные программы для детей.
Фуа-гра – один из самых дорогих продуктов в мире. Гусиную печень ставят в один ряд с черной икрой, трюфелями, мраморной говядиной, рыбой фугу, шафраном. Текстура деликатеса напоминает сливочное масло. Франция производит в год более 20 тысяч тонн продукта.
В этой стране фуа-гра признана Национальной Ассамблеей частью «защищенного гастрономического национального достояния».
Печень, правильно выкормленных гусей, – самый дорого деликатес среди птичьих потрохов. Она стоит от 5 до 50 тысяч рублей за килограмм. Цена является договорной во всем мире и зависит от качества продукта, вида, условий хранения, упаковки, фирмы производителя, места производства.
Купить можно свежую печень, подверженную шоковой заморозке, консервированную в железные банки, уже готовую к употреблению.
Защитники животных во всем мире называют фуа-гра позором французской кухни. Для приготовления деликатеса птицу насильственно откармливают, ограничивают ей движение. Животные страдают, испытывая постоянную боль в желудке при кормлении через широкую металлическую трубку. Большое количество уток и гусей погибает от болезней и травм, нанесенных человеком и грызунами.
Компания PETA призывает весь мир отказаться от употребления фуа-гра, подумать не только об изысканном вкусе печени, но и мучениях птиц, которым они подвергаются.
* * *
Редакция
«EuroMag»