Граппа — живая вода Италии
«И восходит в свой номер на борт по трапу постоялец,
несущий в кармане граппу…»
И. Бродский
Едва ли найдётся хоть один человек, бывавший в Северной Италии, но никогда не слышавший про её главный алкогольный напиток — граппу.
Она воспета столькими поэтами и писателями, что уже трудно себе представить холодный вечер без рюмки-другой этого напитка. «Аквавита», дистиллят, по сути — самогон из самых дешёвых винных отходов, которые и выбросить жалко, и хотелось бы применить как-нибудь ещё.
«Когда б вы знали, из какого сора…» — это не только про стихи, но и про граппу тоже. Как же так получилось, что граппа стала итальянской гордостью и едва ли не главным напитком художников и поэтов?
Возможно, свою роль в этом сыграла богатая история граппы, которую её производители сегодня стараются пропагандировать, как могут.
В двух шагах от площади Сан-Марко в Венеции открыт фирменный бутик-экспозиция, где можно увидеть исторические аппараты для дистилляции, попробовать редкие сорта напитка и купить в качестве сувенира бутылку-другую.
На исторической родине граппы (это звание, впрочем, регулярно оспаривают ещё несколько итальянских городов), в Бассано-дель-Граппа, открыт полномасштабный музей с собственной исторической библиотекой, в которой, среди прочего, можно найти древние манускрипты средневековых алхимиков.
Собственно, с алхимиков всё и началось. Будучи, как правило, монахами и лекарями, они в уединении своих келий и мастерских пытались создать не только Философский камень, но и Живую воду, которая излечивала бы от болезней и дарила бессмертие.
В качестве инструмента для создания такой воды они использовали аламбик — перегонный аппарат, изобретённый ещё в древней Месопотамии. Алхимики пытались вычленить «душу вина», самую его суть, методом дистилляции.
Над этой задачей трудились Абу ар-Рази, Авиценна, Парацельс — в разные эпохи, в разных частях света шла непрерывная работа по воплощению в реальность в реальность заветной идеи.
На каком-то этапе напиток, из которого позже родится граппа, уже тогда называвшийся Aqua Vitae, «живая вода», был признан целебным, и сама Екатерина Медичи писала о нём, как об «идеальном средстве для лечения чумы».
Первые упоминания о самой граппе появились только в XIV–XV веках. Согласно записям, в те далекие годы она обладала едким и жгучим вкусом, была слишком крепкой и, в общем-то, даже неприятной — её готовили из каких попало виноградных отходов, оставшихся после производства вина: стеблей, жмыха и косточек, а одиночного прогона было недостаточно, чтобы избавить напиток от нежелательных привкусов.
Тем не менее, она была популярной, в основном, благодаря сочетанию крепости и дешевизны. Дешевизна же сыграла свою роль во времена Первой мировой войны, когда граппой поили итальянских солдат, что придавало им сил и храбрости в боях.
Много веков подряд рецепт граппы особенно не менялся. При её производстве использовали только белый виноград, в основном, сортов мускат или мальвазия.
И только после Второй Мировой история напитка получила развитие. В Италии наступила экономическая стабильность, вкусы потребителей стали меняться, и, наконец, появилось поле для экспериментов — граппу начали производить и из других сортов винограда, ароматизировать травами и кореньями и смягчать фруктовыми сиропами.
Последнее начали делать, в том числе, и ради американских закупщиков. Кисловатую и едкую граппу за океаном не особенно жаловали, зато, когда её начали подслащивать, объём продаж сразу же вырос в десятки раз.
Сегодня граппа — один из напитков-визитных карточек Италии. В 1997 году даже вышел специальный указ Президента Республики, согласно которому рецептура, производство и само название «граппа» закрепляется за страной и становится народным достоянием.
Если поначалу к ней относились как к дешёвому самогону с неприятным вкусом, то сейчас некоторые сорта граппы используют в своих рецептах лучшие шефы страны, а бармены готовят на её основе изысканные коктейли. Благодаря частому упоминанию в литературе, граппа стала богемным напитком, особенно популярным в Венеции, где в любом, даже проходном баре вы найдёте как минимум три её разновидности.
Собственно, о разновидностях — основных их четыре, в зависимости от срока выдержки граппы.
Самая молодая, grappa giovane, отличается прозрачностью и грубоватым вкусом — она ещё не успела настояться и смягчиться, ведь такой напиток разливают практически сразу после дистилляции. Самая выдержанная же, grappa stravecchia, которая хранится в бочках от 18 месяцев, уже обладает и характерным (от янтарного до коричневатого) цветом, и глубоким ароматом с нотками дерева.
Есть даже полушутливая проверка на выдержку граппы — капнуть несколько капель на запястье и растереть.
Если останется след, значит, вас не надули, и не налили вместо выдержанной граппы молодую. Ещё одно различие между видами граппы основано на её аромате, и тут важно не перепутать — grappa aromatica и grappa aromatizzata. «Ароматика» — это та, что изготовлена из ароматных сортов винограда, без добавления дополнительных ингредиентов.
А вот «Ароматидзата» — как раз та, которую ароматизировали различными добавками, от корицы и лекарственных трав до земляники. Крепость у всех разновидностей граппы практически одинаковая — как правило, в ней 37% спирта, и только самые выдержанные сорта могут быть немного крепче.
Самая молодая, grappa giovane, отличается прозрачностью и грубоватым вкусом – она еще не успела настояться и смягчиться, ведь такой напиток разливают практически сразу после дистилляции.
Самая выдержанная - grappa stravecchia, которая хранится в бочках от 18 месяцев, уже обладает и характерным (от янтарного до коричневатого) цветом, и глубоким ароматом с нотками дерева.
«Grappa aromatica» изготавливается из ароматных сортов винограда, без добавления дополнительных ингредиентов.
«Grappa aromatizzata» – это граппа, ароматизированная различными добавками, от корицы и лекарственных трав до земляники.
Существует немало споров о том, как правильно пить граппу. Некоторые утверждают, что напиток непременно стоит охладить, чтобы быстро «хлопнуть рюмашку» и уже затем наслаждаться послевкусием. Другие, наоборот, считают, что лучше пить её теплой, на манер сакэ, позволяя каждой ноте напитка проявить себя в полной степени.
Сами итальянцы, как правило, граппу не охлаждают и пьют напиток комнатной температуры.
Граппу не закусывают, и, несмотря на эксперименты барменов, чаще всё-таки пьют в чистом виде, чем в составе коктейлей. Исключение делается разве что для так называемого caffé corretto — эспрессо, в который добавлена граппа.
Что может лучше всего сказать о том, что напиток стал действительно популярным? Это когда вокруг него сами собой образуются легенды.
Граппа в Венеции у всех на слуху, бармены охотно вам расскажут, как её обожали Эрнест Хемингуэй и Пегги Гугенхайм, как её выпивали здесь Феллини и Антониони, как Бродский писал о ней в своих стихах.
Если же вы зачем-то попытаетесь проверить эту информацию, то вряд ли найдете какие бы то ни было тому свидетельства, кроме стихов последнего.
С другой стороны, и опровергать легенды нет смысла ведь если все вышеупомянутые знаменитости бывали здесь, то просто не могли её не выпить — граппа в Северной Италии не только самый популярный напиток, но ещё и самый обыденный. Её не пьют на праздниках или по специальному поводу (хотя, конечно, тоже пьют), её выпивают в любой момент любого дня. И это лучшее свидетельство того, что она действительно стала национальным достоянием.
* * *
Анастасия Казенкова
«Fitzroy»