Ольга Лиманец — о кухне, к которой привык писатель
Британская кухня отличается чистым вкусом. (Фото: «Nautilus»)
Исследователь исторической кухни и автор бестселлера «Ведьмак. Неофициальная кулинарная книга» Ольга Лиманец выпустила новинку по вселенной Толкина — «Рецепты из Шира».
Чтобы собрать аутентичные блюда, которые могли есть хоббиты, она изучила не только книги самого профессора, но и кухню, а также образ жизни его современников.
О том, чем хоббиты похожи на обычных людей и почему их семиразовое питание не так уж сильно отличается от нашего трехразового, Ольга рассказала в этом материале.
В контекстеНа самом деле я хоббит Читатели требовали продолжения истории, поэтому Толкин взялся за «Властелина колец». А сразу после публикации трёхтомной эпопеи к автору пришла мировая известность. Книгу читали и дети, и академики, и хиппи, и домохозяйки, но наибольшую популярность она приобрела в студенческой среде.
Джон Р. Р. Толкин родился в конце XIX века (в 1892 году). И, конечно, эпоха, в которой он жил, места, которые посещал, и люди, бывшие рядом, оказали огромное влияние на его произведения. В том числе на мир Средиземья.
Много приятных моментов жизни писателя было связано с английским пригородом. И когда он описывал жизнь и быт хоббитов, именно пригород был главным источником его вдохновения.
Спокойная, размеренная и близкая к природе жизнь, далекая от технологических новинок (Толкин не очень любил современные ему новшества и предпочитал велосипед автомобилям), казалась писателю верхом благополучия. И именно ее он перенес в свои произведения.
Сказка — ложь?
Из книжных описаний хоббитов мы знаем, что они — большие любители покушать, много времени проводят в садах и огородах (или в лесу, если хочется грибов и ягод), у печки или плиты, а также за столом. Важно понимать, что описания кухни хоббитов основаны на классической британской кухне XIX века. Толкин признавался, что он большой любитель родных блюд, а зарубежные изыски, например французскую кулинарию, он не очень понимает.
Из книг и фильмов известно, что хоббиты едят 6-7 раз в день! Намного больше привычного нам трехразового питания, не правда ли?
Но если посмотреть внимательнее на жизнь хоббитов и жизнь современников Толкина, то становится понятно, что расписание трапез в Шире основано на классическом британском распорядке дня. Который, к слову, не так уж изменился и сегодня, посмотрите сами.
Немного о расписании хоббитов и британских обывателей
В контекстеГрузинская кухня как «последний бастион национальной идентичности» Кухня — последний бастион национальности, или этничности. В различных регионах Грузии разная кулинарная культура. Причем, не только блюд, но и их подачи на стол. Это свидетельствует об очень древней традиции. Грузины глубоко уважали свою кухню в течение веков».
У всех хоббитов обязательно был первый завтрак, который проходил примерно в 7-8 часов утра. Он состоял из всем знакомых и весьма сытных блюд, задача которых — наполнить энергией на весь день. В эту трапезу входили яйца, грибы, картофель, хлеб, бекон, колбаски, помидоры и ветчина. Но есть и другие, более интересные, но при этом вполне традиционные варианты. О них я рассказала в своей книге.
Второй завтрак существовал (и существует по сей день) не только в британской культуре. Это небольшой перекус (часто чем-то сладким), под который можно выпить чашку чая или кофе.
Такой прием пищи традиционен для Бельгии, Чили, Германии, Венгрии, Индии, Польши и других стран. И если первый прием пищи служил для того, чтобы насытиться физически, то второй отвечал за душевные силы. После него мир казался светлее, а дела шли легче. Сегодня это тоже работает!
Утренний чай можно было совместить с первым завтраком. Но поскольку хоббиты — большие любители поесть, то между полноценными приемами пищи они делали целых два перекуса. По сути, утренний чай являлся более ранним аналогом five o’clock tea, когда вместе с чашечкой напитка на столе обязательно выставлялась выпечка, как правило — сладкая.
Обычный обед, или ланч, в XIX веке был сравнительно небольшим перекусом в полдень. Но изменение рабочего дня в городах привело к тому, что первый и второй ужин сдвинулись на более позднее время. А значит, в обед людям (и хоббитам) пришлось есть плотнее, чтобы хватило сил до вечера.
Вечерний чай — тот самый five o’clock tea — кажется элитарной традицией.
Не каждый мог позволить себе сделать перерыв в разгар рабочего дня и провести время за чашечкой душистого напитка. Однако под чай ели не только сладкую и несладкую выпечку, но и разнообразные сэндвичи. Более того, если человек (или хоббит) успевал проголодаться после обеда, он легко мог превратить «вечерний чай» в очень сытную трапезу с горячими мясными блюдами. А это уже, согласитесь, близко к нашему пониманию перекуса.
Первый ужин — это dinner, который в допромышленную эру скорее был ближе к обеду. По факту это большой и сытный прием пищи, когда за столом собиралась вся семья. Но, опять же, с увеличением длительности рабочего дня он превратился из обеда в ужин.
Supper — второй ужин — ранее был обычным ужином. Но, когда его место занял dinner, он превратился скорее в «ночной дожор». Supper — небольшой прием пищи незадолго до сна. Конечно, в теории можно было съесть все, что осталось в кладовых… Но традиционные блюда для второго ужина — легкие супы и салаты, а может быть, и просто напитки.
Особенности британской кухни
В контекстеЛучшие подземные рестораны Мадрида Спускаясь по лестнице в колониальном стиле, вы попадаете в зал San Gil. Пространство со сводчатым потолком, в оформлении доминирует твердость камня и благородство дерева, а главное «действующее лицо» – кухня шеф-повара Роберто Иерро, на которую повлияли его баскско-французские корни.
Теперь, когда мы разобрались, что и во сколько (примерно) ели хоббиты и люди, посмотрим на то, что именно они ели.
Британская кухня отличается чистым вкусом. В ней не используют большого количества соусов, приправ и специй. В блюдах важно не забить продукт пряностями.
Чуть более разнообразной британская еда стала после того, как Ост Индская Компания начала привозить из Индии специи и новые рецепты. Но, так как эти блюда не являлись традиционными, вряд ли хоббиты, как и обычный средний класс, ели Чикен Тикка Массала или нечто похожее.
Не было у хоббитов и морепродуктов, хотя этот вид пищи в Великобритании был весьма популярным. Различные ракушки, такие как устрицы, мидии или рапаны, были на Туманном Альбионе очень дешевы и иногда воспринимались как еда бедняков. Согласитесь, сейчас трудно представить, что у человека мало денег на еду и поэтому он ест устриц!
Особой пикантности морепродуктам придавало то, что практически все они являлись эвфемизмом к половым органам. И, естественно, торговцы подшучивали над молоденькими девушками-служанками, которых послали на рынок за фунтом-другим ракушек к обеду. Барышни хоббитов не слышали в свой адрес подобного вида скабрезностей. Хоббитон находится достаточно далеко от моря, так что ракушки просто не доехали бы до Шира. Зато у Бильбо и его соплеменников была речная рыба.
Хоббиты, как и жители сельской Англии XIX века, обожали «тихую охоту» за грибами. Ну и, соответственно, блюда из грибов. Распространившаяся мода на вегетарианство в викторианскую эпоху также способствовала росту интереса к грибным кушаньям.
Но вегетарианство вегетарианством, а к мясу британцы всегда подходили очень серьезно.
На островах едят свинину, говядину, баранину, птицу, крольчатину (и не только). И все мясные блюда построены на том, чтобы подчеркнуть вкусовые особенности конкретного продукта. Его свежесть и качество чрезвычайно важны. И тут возвращаемся к тому, с чего начали эту главку: британцы не любят специи и приправы, так что пряностями душок не скроешь.
В контекстеКулинарные школы накрыли столы на Триумфальной арке в Париже Le Cordon Bleu отмечает сегодня праздник французской кухни и в других странах: Перу, Канаде, Мексике, Австралии. А в Париже туристам, которые поднялись в этот день на Триумфальную арку, повезло — они смогли попробовать блюда, приготовленные студентами Le Cordon Bleu.
Кухня англичан и, соответственно, хоббитов изобилует различной выпечкой. Тут вас и пироги во всех вариациях, и булочки, и печенье… Если перечислять названия всех видов выпечки в Британии, этому можно посвятить отдельную статью.
Даже если вы не слишком любите тесто, в британской кухне точно найдете то, что придется вам по вкусу.
И под конец я бы хотела сказать несколько слов про уличную или пабную еду. В деревнях большого запроса на нее не было. А вот в городах… Многие рабочие жили в таких квартирках, в которых в принципе не было места под кухню.
А значит, и горячий ужин после рабочего дня дома они приготовить не могли.
Оттого в Великобритании с XIX века пышным цветом расцвела уличная еда: различные пироги (в которые заливали при клиенте горячий бульон для тепла и нажористости), печеные яблоки и печеный картофель, сладкая выпечка, а также традиционные фиш энд чипс — все это можно было найти в общепите XIX века.
Хоббиты — жители деревенские, и на улицах Шира подобных лакомств не было. За ними герои Толкина ходили в таверны или же готовили их дома.
Попробуйте и вы! А моя книга вам в этом поможет.
* * *
Раиса Ханукаева
«Эксмо»