Kак поляки делали украинский борщ на Манхэттене
Моим первым самостоятельным жильем в Манхэттене была маленькая студия на 11-ой Ист-Стрит. Ничего особенного — просто маленькая комната с высокими окнами и плитой, но я чувствовала себя такой взрослой. Я несла полную ответственность за это место, это была не просто спальня в доме, где в счетах за электричество и договоре аренды стояло чужое имя. В тот солнечный день, когда я туда въехала, я была очень энергичной. Издав глухое эхо, щелкнули замки, и я стала распаковывать свои вещи, доставая их из забитых газетами коробок в почти монашеской тишине (не было даже жужжания холодильника, ведь его еще не доставили).
Помню, как положив матрас у окна и поставив банку с ручками на подоконник, я чувствовала удовлетворение от ощущения взрослости и самостоятельности. Но волнение и настороженность не уходили. Может у кого-то еще есть ключи от квартиры? Что если я не смогу платить за аренду? Когда я аккуратно расставила свои книги на полках и положила зубную щетку на раковину (единственную раковину в квартире), уже начало темнеть, на улице были видны только силуэты. Тогда я поняла, что готова поужинать.
Вверх по улице была чистая и хорошо освещенная польская закусочная «КК», это было идеальное место, чтобы начать новую взрослую жизнь. Недорогая и влекущая в том самом старом нью-йоркском стиле, когда тебя никто не замечает и не оспаривает твою анонимность и возможность представляться кем угодно. Плюс ко всему, там фантастически пахло копченостями, а в воздухе витала оседавшая на окнах ароматная влажность от круглосуточно, насколько я помню, кипевших кастрюль. Я заказала большую тарелку белого борща за два с половиной доллара, к нему прилагалась мягкая хала, щедро и неровно смазанная маргарином. Белый борщ был густым, с кусочками картофеля и нарезанной полумесяцем колбасой. Но это был не суп-пюре, можно было рассмотреть все компоненты: немного лука и нарезанного укропа, а на поверхности плавали сотни бусин жира из колбасы. Я ела как можно медленней и читала книгу при свете забегаловки, оттягивая момент возвращения в темную квартиру, где после прошлого жильца могли и не поменять замки.
Эти польские и украинские рестораны (Kiev, Polonia, Leshko's, Odessa) были опорой Ист-Виллидж, когда я впервые там поселилась. Они познакомили меня со всеми видами колбасы и копченых свиных ребрышек и филе, а также с высоким качеством всего польского мясного дела. Колбаски в натуральной оболочке и легкая острота можжевельника бесконечно превосходили все, что я пробовала раньше в супермаркетах. В то время, когда мне приходилось волноваться из-за денег, это закусочные с их паровыми варениками, квашеной капустой и тушеным мясом не просто кормили меня, а давали мне чувство защищенности. Даже когда у меня уже был стабильный доход, я всегда возвращалась за белым борщом. Он остается одним из моих самых любимых супов.
Белый борщ — так его называли в «КК», я до сих пор не знаю его правильного названия на польском — следует традиции украинских кислых супов. Для достижения этого особого кислого вкуса используется все, начиная от кефира до сметаны, уксуса и рассола от квашеной капусты. Традиционно в этом супе используют несколько столовых ложек хлебной закваски, но мне не нужно блюдо, для приготовления которого пришлось бы четыре дня ждать закваску. Так что я изменила рецепт и использовала вместо закваски черствый кусок особо кислого хлеба. Его я вымачиваю в бульоне, пока он не становится мягким и набухшим, а затем добавляю его в суп, так получается нужный кислый вкус.
Если бы я была шефом той польской закусочной, я бы использовала соленую дымящуюся столовую воду в качестве бульона для приготовления борща. Но в том рецепте, который я пыталась воссоздать по памяти, возрождая давно ушедшие запахи, используется двух- или трехфунтовая колбаса, которую нужно полчаса варить в трех литрах воды. Так вкус супа будет максимально приближен ко вкусу оригинала.
Тридцать пять лет назад я думала, что хала, которую подавали вместе с супом, была ужасной, — слишком мягкая, слишком сладкая. Но я много раз готовила этот суп и все не могла понять, чего не хватает, а потом меня озарило — смазанная маслом хала. Она делала суп намного вкуснее. Или это моя память мне так говорит. Хотела бы я, чтобы «КК» все еще существовала.
В тот первый вечер, возвращаясь в маленькую тесную студию на 11-ой стрит, я немного запуталась с ключами — еще не знала, какой к какому замку подходит. Но когда дверь наконец открылась, передо мной предстала совсем не та темная комната, которой я так боялась, а великолепный бассейн золотого света, разлившийся по деревянному полу. Дым и пряность колбасы и кисловатый привкус супа все еще оставались на моем языке, и я приняла по-настоящему взрослое решение: в тот вечер я легла спать, не почистив зубы.
Рецепт:
Этот белый борщ — кивок в сторону традиционных кислых супов украинской кухни. Это просто идеальное блюдо: насыщенное и приятное, но при этом яркое, деликатное и чистое одновременно. Особый вкус ему придает замоченный в кипящем бульоне кислый хлеб и добавленный в конце перед подачей крем-фреш. В центре блюда находится вкусный, тонкий, сложный бульон. Чем лучше колбаса, тем лучше бульон, конечно же. Из-за того особого копченого вкуса, что она придает, лучше использовать всю колбасу целиком. Для перекуса можно купить другую. Нарезанный укроп сохраняет свою яркость и свежесть, он очень приятен на вкус. Это всесезонная классика, которая идеально подойдет вашему репертуару рецептов, особенно вкусен борщ в холодный период. Когда синоптики объявят о нескольких мрачных днях ледяного дождя, вы подумаете: «Отлично! Погодка для белого борща!»
Ингредиенты:
— 2,5 фунта подковообразной качественной копченой колбасы
— 5 свежих лавровых листьев
— 3 фунта лука-порея (6 длинных луковиц)
— 3 фунта картофеля
— 1 стакан несоленого масла
— 1 мелко нарезанная желтая луковица (2 стакана)
— 6 измельченных зубчиков чеснока
— кошерная соль
— 1 кусок твердого очень кислого хлеба без корки
— 1 столовая ложка мелко молотого черного перца
— ½ крем-фреш (прим. пер.: кисломолочный продукт, похожий на сметану)
— 1 пучок свежего укропа, веточки убрать, листья измельчить
Приготовление:
Шаг 1
Разрежьте колбасу на четыре части, положите ее в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист. Доведите до кипения. Варите 25 минут, пока колбаса не набухнет и не появятся шарики жира. Достаньте колбасу из бульона и отставьте в сторону. Не выливайте бульон!
Шаг 2
Пока колбаса варится, разрежьте лук-порей вдоль пополам, замочите его в холодной воде и промойте, чтобы удалить весь песок. Порежьте лук-порей мелкими полукольцами от белой до темно-зеленой части.
Шаг 3
Очистите картофель, обрежьте его так, чтобы он не скатывался с разделочной доски. Срежьте верх и низ, чтобы получился куб. Не выбрасывайте обрезки. Разрежьте получившиеся картофельные кубы на кубики размером ¾ дюйма.
Шаг 4
В толстостенной кастрюле растопите половину масла, пока оно не начнет пузыриться. Добавьте лук, чеснок и щедрую щепотку соли, готовьте пять минут, пока лук не станет прозрачным.
Шаг 5
Добавьте оставшееся масло, нарезанный лук-порей и еще одну щепотку соли. Готовьте восемь минут на медленном огне, пока лук-порей не станет важным, ярко-зеленым и блестящим.
Шаг 6
Добавьте обрезки картофеля, хлеб и половину кипящего бульона из кастрюли с колбасой. Готовьте десять минут на медленном огне, пока картофельные обрезки и хлеб не станут мягкими. При необходимости увеличьте огонь, чтобы кипение не прекращалось.
Шаг 7
Тем временем разрежьте колбасу вдоль пополам. Два куска положите в суп как есть, а оставшиеся шесть нарежьте очень тонкими полукольцами и отставьте в сторону.
Шаг 8
Шумовкой достаньте размягченный хлеб, не переживайте, если достанете вместе с ним пару кусочку лука или лука-порея или чего-то еще. Кроме того, зачерпните один стакан жидкости и отставьте в сторону.
Шаг 9
Добавьте в кастрюлю кубики картофеля и оставшийся бульон. Добавьте еще одну щепотку соли и половину черного перца. Доведите до кипения и варите еще 25 минут, пока кубики картофеля не размягчатся.
Шаг 10
Используйте погружной или обычный блендер, чтобы превратить в пюре размягченный хлеб, при необходимости добавьте немного той жидкости, что вы извлекли из кастрюли на восьмом шаге. Когда кубики картофеля будут готовы, вылейте получившееся пюре обратно в кастрюлю и добавьте нарезанную колбасу.
Шаг 11
Смешайте крем-фреш с половиной стакана горячей жидкости из восьмого шага. Добавьте эту смесь в кастрюлю. Посыпьте суп измельченным укропом и оставшейся половиной столовой ложки перца. Подавайте очень горячим.
* * *
Габриэль Хэмилтон
«ИноСМИ»
«The New York Times»